Pata negra, che letteralmente significa “piede o zampa nera”, è il marchio commerciale del jamón iberico.
Nel linguaggio colloquiale spagnolo e nella cultura popolare, viene utilizzato come superlativo o sinonimo di eccellenza.
Le normative vigenti consentono l’utilizzo dell’espressione “pata negra” esclusivamente per il jamón con etichetta nera, prodotto da suini iberici di razza pura nera e alimentati con ghiande.
Il Pata Negra viene prodotto in varie regioni della Spagna, con le più celebri che includono Salamanca, l’Estremadura e l’Andalusia. Tra queste, Jabugo, in Andalusia, spicca come la culla del Pata Negra di eccellenza mondiale. Questo prestigio è dovuto alla qualità dei maiali iberici, cresciuti in libertà nelle dehesas, ampi boschi di querce che offrono ghiande, elemento fondamentale della loro alimentazione.
In queste terre, i maiali vengono allevati seguendo regole rigorose: per garantire che ogni animale consumi la sua razione quotidiana di 6-7 chili di ghiande, si permette un massimo di due esemplari per ettaro. Questo sistema assicura un’alimentazione adeguata e bilanciata.
Grazie al consumo giornaliero di ghiande, l’acido oleico si deposita nel grasso degli animali, conferendo al prosciutto Pata Negra un grasso dalle proprietà più simili a quelle vegetali che animali. Eppure, non è solo la qualità delle materie prime a rendere questo Jamon così straordinario.
La macellazione rappresenta una fase cruciale nella produzione, svolta con la massima attenzione per evitare qualsiasi forma di stress all’animale, rispettandolo il più possibile. Lo stesso approccio viene adottato nella stagionatura: le zampe anteriori e posteriori, una volta pronte, vengono conservate in frigorifero per circa 24 ore e successivamente ricoperte interamente con sale dell’Andalusia. Successivamente, vengono lavate e appese ad asciugare per un periodo variabile, che può protrarsi fino a 3 anni. Al termine di questa lunga attesa, il pregiato prosciutto spagnolo Pata Negra è finalmente pronto per essere assaporato.
Per assaporare al meglio il gusto unico del Pata Negra, è consigliabile gustarlo da solo o accompagnarlo con pane fresco di alta qualità. Per un’esperienza più sofisticata, si può abbinare a formaggi selezionati o a frutta fresca.
Quali vini scegliere per il Pata Negra
La scelta ideale ricade sui vini rossi giovani e leggeri che grazie alla loro freschezza e vivacità esaltano le note aromatiche del prosciutto.
Un’altra opzione ideale sono le bollicine, perfette per bilanciare il sapore delicato e pregiato del Pata Negra.
Fondamentale è il servizio: il Pata Negra va servito a temperatura ambiente e affettato in sottili fettine utilizzando un coltello specifico.
Dal maggio 2014, a seguito di una riforma volta a uniformare e semplificare le etichettature, oltre che a garantire una maggiore trasparenza, il termine Pata Negra può essere utilizzato esclusivamente per il Jamón de Bellota 100% Ibérico.
Questo prodotto proviene da maiali di pura razza iberica al 100%, alimentati esclusivamente a ghiande (bellotas).
Se anche solo una di queste due caratteristiche viene meno, non è possibile definire il prodotto come Pata Negra.
È identificato da un’etichetta nera.
Grazie per aver scelto Patanegra Shop per i vostri acquisti gastronomici.
Buon appetito!
