El lomo es una pieza noble por excelencia del cerdo ibérico, y por eso es a su vez una pieza muy codiciada por su exquisito paladar, y por su escaso nivel de grasa.

Se dice que es la pieza donde más se puede apreciar la calidad del cerdo.

Para su elaboración, una vez que se tiene el lomo limpio de grasa, se adoba con sal, pimentón, ajo y orégano, por un tiempo de dos días.

El periodo de secado del lomo está en torno a cuatro meses, durante los cuales se le controla constantemente la temperatura y humedad.