El
jamón ibérico: un produit unique au
monde
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Le jambon ibérique de "bellota"
(gland de chêne) est, sans aucun doute,
le meilleur jambon séché au monde.
Avec le respect qui leur est dû, on peut
affirmer que le jambon ibérique n’a
rien à voir avec les “prosciuttos”
italiens de Parme ou de San Daniele ou avec
les français de Bayonne, moins séchés
et de saveur douce. Et par conséquent,
il n’y a aucun point de comparaison avec
les jambons de l’Europe centrale, soumis
généralement à un procédé
de fumage.
La clé de la saveur
unique des jambons ibériques trouve son
origine dans la caractéristique génétique
propre et exclusive du porc ibérique:
les infiltrations de graisse
contenues dans son tissus musculaire.
En résumé, les
facteurs qui déterminent la qualité
exceptionnelle du jambon ibérique sont
les suivants:
Une race unique - le porc ibérique –
différente morphologiquement de celle
du porc commun ou porc blanc.
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Son alimentation, à
base de glands de chêne, qui, combinée
avec l’habitude du porc ibérique de parcourir
de grandes distances à la recherche de sa nourriture,
font que l’animal développe moins de
graisse superficielle et plus de graisse entremêlée.
Les conditions particulières
du microclimat et de l’écosystème
de la "dehesa", impossible d’être
reproduit ailleurs.
Un procédé d’élaboration
artisanale, qui requiert du temps et de la patience
et où le processus de fumage dans des séchoirs
naturels, joint à la maturation ultérieure
au magasin est déterminant pour le résultat
final.
Le porc Ibérique
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