Le jambon ibérique
Processus de fabrication

Le processus d’élaboration d’un bon jambon ibérique comporte différentes phases :

Salaison

Les jambons sont classifiés par poids et sont recouverts entièrement et abondamment avec du sel marin. La période de salaison est d’approximativement un jour par kilogramme.

L’objectif de la salaison est de favoriser la déshydratation et permettre la conservation de longue durée des pièces, ainsi que de contribuer au développement de la couleur et de l’arôme caractéristiques du jambon ibérique.

Séchage

Durant cette étape fondamentale du processus, les jambons restent suspendus dans des séchoirs naturels, il se produit alors la nécessaire et fondamentale combinaison entre le jambon ibérique et l’air de la montagne qui pénètre à travers les fenêtres. Ceci donne lieu au « sudado » (sudation) des jambons, phénomène par lequel se produit la diffusion parfaite de la graisse, qui s’introduit dans les fibres musculaires, déterminant ainsi une des caractéristiques les plus importantes du jambon ibérique.

Cave, vieillissement

C’est le moment de la maturation du jambon. Ici, il reposera pendant un temps variable entre 24 et 36 mois, afin que toutes les propriétés atteintes durant le processus se concentrent et à leur tour s’achèvent à l’intérieur du jambon.

Ces caractéristiques particulières du jambon ibérique sont l’arôme et la saveur intenses, le degré de diffusion de la graisse dans la chair, ainsi que la fermeté et la couleur rougeâtre du jambon ibérique.

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